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 楼主|
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
| 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : `- Q) G/ s1 J9 o! L* Q8 p" v, B- U$ f6 b& K' x  u& v' k% S
 因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 G. V1 P! g# {9 h  t2 {
 
 , s( N" f' t$ ?5 v6 `# H& E, p) V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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 1.牛肉切块:; R+ E* Z# t: x: `
 
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 2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 D8 |) t- n  D9 u. {
 
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 3. 调料如下:
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 4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. E: [; P* u6 T& O
 
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 5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ E) N4 x" u, C7 H) X
 
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 6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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 7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ u. ~. C3 P% _* V$ Z; q
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 * @3 V- ~  x* U* M6 I" a8. 还有若干技巧:4 N) v4 g& Z% f! W* {* a# ]- `
 
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 (1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 g' D0 q$ u; ^6 F1 c* c& C
 (2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. D- o/ s* h8 G  h9 q7 g
 (3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
 : X) r. T, {- @, ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 ~- N+ l4 C6 s% C
 (5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。  I* K$ H; ~/ x# S8 X( ^
 (6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 ^8 Z5 c: j8 {
 
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 介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
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