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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 % ~: J. B) ?, c5 ~. @# q

! E6 ~6 j3 j  Z" l7 i       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。: ^7 K- E' e  ]  s: P

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。6 r( R, K0 \! X' \& f. N

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( U, n7 @' ~: i# e3 p& a3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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8 b; B/ d( t  y2 C7 |) B. b4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!) C( S5 n2 W2 V0 C$ M6 u
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......( V2 D$ d9 c/ m) R' |# i

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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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6 |3 ~0 c( i+ }7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。6 P  s$ q- h* A/ Z
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  C! ?+ A4 U! Z$ j3 v8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。2 X% @3 I6 @5 J- b: F% d1 g
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
$ p" @7 [2 [  I" A杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!0 o- e) V- b) y2 Y4 ^
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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% J2 j/ w9 S1 c5 J' j8 f, F( D      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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, s& N* j! I% |/ i$ ~1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮......./ u) p6 Q6 g) s9 k+ U0 R
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......, s0 j- R/ x1 @. Z) M
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。2 d- s  s( N) s$ t- L" u" E
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - t) Z- m5 R0 F8 p/ t

4 e4 d2 I! r$ |% g) ^& j" U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 y2 D% \2 o; U" B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* \% ]8 w$ r3 u2 P3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; r; @5 k# l- W+ m3 f, Y5 r4 y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 L6 z6 R4 d: @1 j% d( U+ Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! |6 _9 c% ?8 e
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# Y2 z4 X8 _- s; ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 }% I! L8 [5 z" E8 p

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3 {! r  u5 J7 }8. 还有若干技巧:7 U, X$ r6 S, S, D) q0 p, d
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# ]8 L( Z0 U# r$ y+ `8 y- ]7 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( T4 {3 x2 \6 u; Q! y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" z. r/ W( v# H& g) [$ F4 z. d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ P; r9 X# D; f* W& J. S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, d( ^$ I8 ]" ]% `$ h! E  d3 j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# w- W* ^, f! c. C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

  S. J6 }1 {' s, L, l$ |; |3 K
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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