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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; Z; i( A0 n. r" I n
; Z3 _1 k+ Q, U" F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( F5 X3 Y0 a2 j) ^ X4 G* v5 S
) a# x W, W" V- F. D4 j, |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... \ K5 z9 r- H. n
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; a k/ r% b _* u% I1.牛肉切块:9 v& I* E$ h* m; S4 M4 g
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. I9 A& g# t2 t% O3 W( o. q6 \8 r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' T! F/ w$ Q- C3 D1 R3. 调料如下:
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6 ^) ^* B1 v7 \$ u4 c1 G+ z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- {1 V' G. _# Y0 ^7 ~* R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( d% s5 b/ t9 \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 C6 U2 }9 u( g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" p- ^, w$ H6 ~% ]4 j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 ?2 M; u% _/ B% r" Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 C1 i* J! K) Q4 A% |; A9 B. r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 t" J r5 Z+ A- v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- v9 [% @! C; p6 I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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