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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - t) Z- m5 R0 F8 p/ t
4 e4 d2 I! r$ |% g) ^& j" U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 y2 D% \2 o; U" B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* \% ]8 w$ r3 u2 P3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; r; @5 k# l- W+ m3 f, Y5 r4 y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 L6 z6 R4 d: @1 j% d( U+ Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! |6 _9 c% ?8 e
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# Y2 z4 X8 _- s; ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 }% I! L8 [5 z" E8 p
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3 {! r u5 J7 }8. 还有若干技巧:7 U, X$ r6 S, S, D) q0 p, d
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# ]8 L( Z0 U# r$ y+ `8 y- ]7 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( T4 {3 x2 \6 u; Q! y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" z. r/ W( v# H& g) [$ F4 z. d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ P; r9 X# D; f* W& J. S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, d( ^$ I8 ]" ]% `$ h! E d3 j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# w- W* ^, f! c. C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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