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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) u" V3 q# d8 |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) g. g1 c5 p- o& W# q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ d$ A1 d1 \8 C- Z1 F8 k( X
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1.牛肉切块:9 I V. d/ P$ v5 x" o
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: }, U2 ^1 y: {* h+ g1 u! H3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, ^/ F ]+ U) X+ n1 {- Q
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0 l! n! D2 G/ v, _; b! z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# |/ t4 B0 c4 I' t7 e- z: f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: a, Q9 B, m; e0 F$ }* S
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9 Q8 u( G4 {5 k6 d# z$ N( A3 ^8. 还有若干技巧:
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& r8 u- @, x/ _/ L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- g# [' a4 N; R3 i1 \7 p) R+ \$ e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: |) o* n( {* R6 j/ g9 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& e( g8 e0 d& d0 m% d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; g3 r7 R7 Y% l, q5 w8 k) K( ~5 V7 b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 ~0 f0 i1 E! e" s5 {5 F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 ~; Z. m6 W7 f$ Y/ M
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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