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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" p( L7 U$ u# h$ h W
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1 e' v$ h7 a i7 f1.牛肉切块:
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4 W3 |# U* c* x/ P! G" k& K' @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 Y2 w: y% J& [$ Q
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* ~; N1 R o2 n0 c9 V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! ^6 v1 k C! ] ?& G) P, g4 X
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; R- f$ K4 o; |2 r6 Z1 u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( g; n/ C' x6 A8. 还有若干技巧:) k; c6 S; {9 v4 h, ~1 L! `
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5 a; D3 j& n& x- J& n2 q/ d3 c7 e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: T5 w& W, z& i/ i- M, C(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) e% ]* k$ W4 _$ T* P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- o& c: u) C, t% ~* ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 l* [3 W$ G9 N7 u7 Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 P- _2 q7 M6 v* Y+ D+ q/ Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. g6 x9 h( F- f" H
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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