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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& W/ j; P# `0 G9 Y; h2 ?3 S
5 \& ]" a" ?! {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! {, |, O! N' o: d6 K8 C3 A1.牛肉切块:
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9 v% O, s& B4 h( h& ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , n; G& ^3 q* q0 u$ j# ~
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3. 调料如下:0 F7 M7 K5 P* w' ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ _, i& J4 `9 O! N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# z; P( ^, A/ D4 s5 E, V* p0 g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 M4 m/ S+ P* L6 q2 L& E
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% A- [* \7 K- t$ V V7 x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 l& Q3 J; ^8 a8 B* c R5 `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* F5 m: d, ~: s6 c" i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 f! M# S- x+ X9 W% h% X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 c* {: s8 c; k/ L) _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 z; V5 W N2 M, f: D" x
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4 M+ C: a1 }* F% l0 j. v; L, T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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